Menu bez glutenu

Przypomnij sobie dziewczynę widzianą kiedyś w restauracji. Wyjątkowo długo zastanawiała się nad wyborem dania. Pytała kelnera o każdy składnik różnych potraw w karcie. Stanowczo odmawiała zjedzenia jakiegokolwiek posiłku mącznego, a na koniec i tak zamówiła sałatkę, po czym poprosiła, żeby nie przynosić jej pieczywa.

A pamiętasz dziewczynę w barze, równie dociekliwą, która dopytywała barmana, z czego są wytwarzane poszczególne alkohole i za żadne skarby nie chciała zamówić piwa? A koleżankę z pracy, której nie dało się namówić na wyjście do baru ani restauracji i zawsze przynosiła posiłek ze sobą? Co myślisz o takich osobach? W najlepszym razie, że to dziwaczki, kolejne maniaczki odchudzania, których żywieniowe obsesje mogą tylko popsuć humor. Błąd. Prawdopodobnie były to osoby chore na celiakię, bardziej umęczone swoją sytuacją niż mogą sobie wyobrazić przewracający oczami świadkowie ich wizyt w restauracji czy barze.

Celiakia – co to takiego?

Celiakia, zwana inaczej chorobą trzewną, dotyka szacunkowo od 1 do 2,5 proc. populacji – jest więc przypadłością dość częstą. Kobiety chorują na nią dwa razy częściej niż mężczyźni. Polega na całkowitej nietolerancji glutenu, czyli białka zapasowego zawartego w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie.

Fot.: www.sxc.hu

U osób chorych gluten działa jak toksyna, prowadząc do zaniku kosmków jelita cienkiego, odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych. Szybko odczuwalne tego skutki zazwyczaj koncentrują się wokół układu pokarmowego – mogą to być biegunki, bóle brzucha, silne wzdęcia, utrata wagi, anemia, podwyższony poziom cholesterolu, niedokrwistość spowodowana niedoborem żelaza, aftowe zapalenia jamy ustnej i wiele innych. Dlatego celiakia, choć często mylona z alergią, jest – jak podaje serwis celiakia.pl – najpoważniejszą nietolerancją pokarmową człowieka.

Nieleczona może dać dużo poważniejsze skutki z zakresu prawie każdej gałęzi medycyny: hiposplenizm, zapalenie naczyń, wczesną osteoporozę, reumatoidalne zapalenie stawów, niski wzrost, autyzm, padaczkę, depresję, nerwicę, schizofrenię, otępienie, demencję, różnego rodzaju miopatie, zaburzenia równowagi i mowy, oczopląs, pierwotną marskość wątroby, kłębuszkowe zapalenie nerek, przewlekłe zapalenie wątroby, cukrzycę typu I, zaburzenia płodności, skłonność do poronień, schorzenia tarczycy (choroba Hashimoto) i trzustki, chorobę Addisona czy astmę.

Celiakia może dawać szereg nietypowych objawów, a w niektórych przypadkach nie dawać żadnych, więc bardzo często pozostaje niezdiagnozowana. Według Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej niezdiagnozowanych w Polsce jest 95 proc. chorych.

Diagnoza i co dalej?

Celiakia może być leczona jedynie za pomocą całkowitej, dożywotniej eliminacji glutenu z diety. Dieta bezglutenowa polega na wykluczeniu z codziennego jadłospisu wszelkich dań mącznych, począwszy od pieczywa i makaronów, przez zagęszczane mąką sosy, panierki, ciasta, po kawę rozpuszczalną czy powstałe na słodzie jęczmiennym piwo. Ze względu na dużą łatwość przenoszenia się glutenu osoba chora na celiakię nie powinna dzielić naczyń, sztućców ani innych przyborów kuchennych z kimś, kto nie stosuje diety bezglutenowej. U kobiet z chorobą trzewną niewskazane jest także stosowanie antykoncepcji w formie doustnej ze względu na zaburzenia wchłaniania.

W Polsce świadomość społeczna tej choroby jest bardzo niska. Konsekwencje niewiedzy to m.in. niemożność zjedzenia posiłku poza domem. Do rzadkości należą restauracje, w których menu zaznaczone są potrawy bezglutenowe. Obsługa najczęściej nie wie, czy do przygotowania danej potrawy użyto mąki pszennej, czy nie.

Brak jest również specjalnych książek kucharskich. Wyszukiwarka popularnej polskiej księgarni internetowej nie rozpoznaje słowa „celiakia” i automatycznie zamienia je na hasło „Celińska”. Sama księgarnia ma w ofercie cztery pozycje na temat kuchni bezglutenowej, z czego jedną zagraniczną, w bardzo wysokiej cenie. Dla porównania: serwis Amazon.com proponuje chorym na celiakię 90 kulinarnych bestsellerów, prawie 500 książek z przepisami na bezglutenowe wypieki oraz liczne lektury na temat technik robienia bezglutenowych zakupów, łączenia diety z dietą wegańską, oszczędności (dieta bezglutenowa słynie z wysokich kosztów) itp. Osoby anglojęzyczne znajdą tysiące przepisów także na stronie bbc.co.uk/food.

Nieznającym języka pozostaje kilkadziesiąt przepisów na rodzimych portalach kulinarnych. Dla pocieszenia dodać można, że według popularnej restauratorki i autorki książek kucharskich Marty Gessler kulinarnym trendem bieżącego roku ma być właśnie jedzenie bezglutenowe.

Bezglutenowy jadłospis

Dieta bezglutenowa wyklucza wszystkie produkty mączne, zbożowe lub choćby z dodatkiem zbóż, a także większość kasz, słodyczy i produktów przetworzonych. Będąc na diecie, można jeść: świeże mięso, nabiał (bez sztucznych dodatków), jaja, owoce, warzywa, ryż, soję, orzechy, ryby, miód, pić wodę, herbatę, kawę (wyłącznie naturalną), czyste alkohole i naturalne soki owocowe.

Jest to więc dieta bardzo zdrowa, ponieważ wymusza na chorych staranne dobieranie składników (im produkt bardziej przetworzony, tym większe prawdopodobieństwo, że zawiera gluten) i własnoręczne przygotowywanie posiłków. Sporą grupę chorych przyprawia to jednak o ból głowy i część z nich świadomie rezygnuje z przestrzegania diety właśnie z powodu jej czaso- i pracochłonności, wysokich kosztów oraz przykrego poczucia wykluczenia, które może towarzyszyć im na co dzień.

W Europie Zachodniej oraz Stanach Zjednoczonych dieta bezglutenowa jest często traktowana jako dieta odchudzająca. Osobom z nadwagą ma pomóc uwolnić się od pieczywa, pizzy, makaronów i słodyczy. Czym innym jest jednak świadomy wybór „przez dwa miesiące nie jem pizzy”, a czym innym świadomość „nie mogę zjeść pizzy do końca życia”.

Fot.: www.sxc.hu

Różnice między dietą bezglutenową a zwykłą najbardziej uwidaczniają się przy pieczywie i wszelkiego rodzaju wypiekach. Pieczywo bezglutenowe jest co prawda dostępne w większości sklepów ze zdrową żywnością, w wielu sklepach internetowych i specjalistycznych delikatesach, ale wiele osób narzeka na jego konsystencję, smak i cenę (powyżej 5 zł za 300 g chleba, powyżej 6 zł za cztery bułki). Osoby na diecie bezglutenowej zazwyczaj same pieką chleb lub w ogóle rezygnują z pieczywa.

Trzecim wyjściem jest zastąpienie chleba waflami ryżowymi, które są tanie i dostępne w każdym osiedlowym sklepie spożywczym. Spora część ciast uda się, kiedy upieczemy je na bazie mąki bezglutenowej lub skrobi kukurydzianej (mąka i skrobia do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością i sklepach internetowych). Można także znaleźć przepisy, które nie wymagają użycia mąki pszennej, ale np. ziemniaczanej (serniki), kukurydzianej (bezy) lub orzechów czy migdałów (różne ciasta czekoladowe).

Jak i gdzie kupować?

Codzienne zakupy spożywcze wymagają od osób z chorobą trzewną pewnej wiedzy i uwagi. Gluten dodawany jest bowiem do bardzo wielu produktów spożywczych, nawet takich, w których byśmy się go nie spodziewali, jak np. jogurty, czekolada, wędliny, wszelkiego rodzaju sosy. Właśnie dlatego utrzymanie diety bezglutenowej bywa bardzo uciążliwe.

Produkty całkowicie bezpieczne dla osób z celiakią i na diecie bezglutenowej oznaczane są przekreślonym kłosem. Pełną listę producentów znaleźć można m.in. na stronie www.celiakia.pl w zakładce „Produkty ze znakiem kłosa”. Jest ich całkiem sporo, ale nie są powszechnie dostępne.

Fot. www.sxc.hu

Jeśli ktoś mieszka w dużym mieście, jest w zdecydowanie lepszej sytuacji niż mieszkaniec małej miejscowości. Miasta oferują bowiem szereg delikatesów, sklepów ze zdrową żywnością, produktami z kuchni całego świata itd., gdzie prawie zawsze jest dział z wyrobami bez glutenu. Niektóre delikatesy internetowe (www.fresh24.pl, www.e-piotripawel.pl) także mają w ofercie dział produktów bezglutenowych, natomiast nie zawsze zgadzają się dostarczyć zamówienie do miejscowości oddalonych od miast.

Będąc w sklepie spożywczym, należy po prostu bardzo dokładnie czytać etykiety i zawsze mieć w pamięci (lub portfelu) listę składników dozwolonych i niedozwolonych na diecie.

Będzie lepiej?

Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej rozpoczęło ogólnopolską akcję mającą na celu stworzenie bazy restauracji, kawiarni i wszelkiego typu lokali gastronomicznych przyjaznych osobom na diecie bezglutenowej. Stowarzyszenie wystawia certyfikaty restauracjom w całej Polsce, aby oznaczyć miejsca, w których chorzy mogą bez obaw zjeść posiłek. Odpowiednie logo ma być gwarancją tego, że obsługa jest przeszkolona, a restauracja przestrzega wymaganych standardów dotyczących obsługi gości na diecie bezglutenowej.

Aktualna lista oznaczonych miejsc jest dostępna na: www.menubezglutenu.pl. Smacznego!